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芥末、山葵、辣根到底是什么关系?

作者:安发机械 发布时间:2019-09-21 浏览次数:

  但国内吃中餐,不知道从什么时候起,桌上有生鱼片时,流行在酱油里放些芥末。

  绿色牙膏状的,在酱油里挤上一段,吃起来真是让人“醍醐灌顶”,冲破鼻腔直至大脑,这种辛辣味够刺激。

  “这家餐厅在杭州是出了名的,★◇▽▼•这个山葵味道正,不像别的日料店,用的是辣根。”

  后来,日本料理吃的多了,才慢慢知道,芥末、山葵、辣根,指代着三种不同的调料。

  黄芥末 Mustard,在国内和欧美饮食习俗中,是经常用到的调味品。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟种子,研磨而成的一种调料。★-●△▪️▲□△▽

  黄芥末会有明显的芥末刺激感味道,不过,○▲人们还会在黄芥末中加入香料、酒、糖、醋等物质,加工成各种调料,这股辛辣感就会弱很多。

  中国西北的凉菜拌粉皮,要浇上黄芥辣汁才好吃。旧时茶楼里,都会放有黄芥末,与辣椒酱一起是标配调料。

  欧洲人吃牛排时,酱汁中会加入黄芥末。连德国香肠上,涂了黄芥末才够味,宜家卖的热狗上,不是有长长一条膏状的黄芥末。◇•■★▼

  山葵就是日语中的Wasabi(瓦萨比),▲●是山葵的根茎部研磨而成,原产日本。

  跟酿造法国勃艮第名酒的黑皮诺葡萄一样,山葵也是个“讲究”的植物,生长在高山上,喜欢干净,只能生长在无污染的水质中,昼夜温差要大,喜欢低温,不能被阳光直射。

  辣根 Horseradish,又叫马萝卜、西洋山葵,也是根茎部研磨出的,原产西亚。根部肉质粗壮,长得比较像山药。

  相比富二代作风的山葵,辣根像是吃百家饭长大的,到处可以生长,★△◁◁▽▼容易栽种,抗旱耐寒,生长周期也短。

  辣根的根部去皮后,呈现的是白色状,之所以在大家面前出现的是绿色状,是因为加工时,增添了颜色物质。

  国内超市里卖的,餐桌上餐厅提供的牙膏状芥末,通常都是辣根做的,即使是好多日本进口芥末,细细阅读上面贴着的中文标签,也会发现,主料是辣根。

  辣根跟山葵都有强烈的刺激性辣味,因此,被用来当做山葵的替代调味品。不过,山葵的味道要比辣根来的更细腻,也多了一层温润的甜味。

  通常,高级日料餐厅会根据顾客需求,现磨山葵,鲜绿的山葵根,在磨板上一层层碾磨成泥状。

  这是为了确保山葵的新鲜口感,通常在15分钟后,山葵会逐渐失去风味,◆▼因此,有时还会当着顾客的面,现场磨制山葵。

  另一方面,山葵里这种辛辣味成分,挥发性比较强,放在酱油中,时间一长味道就没了。

  吃寿司时,把山葵或辣根,从碟盘中夹一点,放在寿司上,然后,寿司蘸些酱油后,放入嘴中。

  吃生鱼片(刺身)也是如此,将一点芥末放在生鱼片上,用另一头蘸酱油,然后,两头包着芥末送入口中。

  (关于刺身的吃法,还可以看《刺身这么鲜美,别被“错误的吃法”破坏了!》)

  有时候餐桌上,朋友也会问,为什么吃日料,寿司、生鱼片会用芥末,★▽…◇而不用其他的。

  朋友也喜欢美食,毕竟日料中,生鱼片这些吃的是海鲜的鲜美味,那么,山葵、辣根这些浓重的辛辣味,不是掩盖掉鱼生的鲜味了嘛。

  还是归功于山葵和辣根的这股独特味道啦,它是由异硫氰酸盐(ITC)物质而来,能够有效抑制微生物的滋生,抑制腥味。

  芥末的辛辣味,在室温下闻到后,就会被呛到,而辣椒的辛辣味,则要等到60度以上高温,才会让人流鼻涕打喷嚏。

  用鼻孔吸气,再从口腔吐出,不要让空气经过鼻道,也不让口中的辛辣味进入肺部,这样会降低难受程度。▲★-●

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