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芥末分类么?为什么有的辣有的 不辣

作者:安发机械 发布时间:2020-01-08 浏览次数:

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  白芥末主要生长于在北美、中东和地中海沿岸,▲●其种子味道较温和,带有芳香味。•●

  黑芥末原产南欧,其种子较辛辣,现多生长于阿根廷、智利、美国和一些欧洲国家。

  山葵及其代用品辣根常被称为绿芥末或日本芥末 ,这是因为山葵的气味或味道与芥末类似;但实际上,◇▲=○▼=△▲山葵属于山葵属,辣根则属于马萝卜属,▼▲○▲与芥末是不相关的。

  褐芥末原产于中国,历史悠久。从周代起就已开始在宫廷食用,自古以来都被当作一种自然药草,后传入日本。因为日本为岛国,◇•■★▼吃海鲜的人很多,所以在日本得到发展。

  当今芥末已经是日本料理的重要调味料之一,生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常将山葵的根研磨之后,作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色,★◇▽▼•△▪️▲□△具有粘性,散发出清新的气味和辛辣的味道。

  芥末主要根据原料来源分为三种,分别是芥菜籽、◆▼山葵和辣根研磨制成。辣与不辣与粉碎的程度有关,分为有粗粒质地和细滑膏状两种。有粗粒质地辣度低,细滑膏状辣度高。

  1、◆●△▼●芥菜籽研磨制成的芥末:源于中国,▲●…△称为黄芥末。完整的芥菜籽本身其实是不辣的,当芥菜籽粉碎并加水后,其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应,◆◁•生成辛辣的异硫氰酸酯。

  2、山葵研磨制成的芥末:源于中国,发展为日本特色,称为wasabi。当山葵的根状茎被研磨时,组织破碎,原本并无接触的芥子酶和硫葡糖苷会发生反应,生成了异硫氰酸酯这种辛辣冲鼻的化合物。

  3、辣根研磨制成的芥末:源于欧洲,称为绿芥末。辣根其本身的含水量大约为75%,擦碎后会释放出大量的黑芥子油,水解后产生与山葵一样的异硫氰酸酯类化合物。

  芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,•☆■▲有开胃之功,增强人的食欲。芥末油还有美容养颜的功效,在美体业界,芥末油是很好的按摩油。

  在芥末中添加些糖或食醋,☆△◆▲■能缓冲辣味,使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。

  芥末有很强的杀菌功能,可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用,故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。▪️•★


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